El Matadero

 

                         El Matadero

                                                                                                                       enero 26, 2023

        Esa tarde de verano los chicos del barrio decidieron ir al matadero municipal. En un campo cercano detrás del cementerio, donde íbamos a cazar torcazas, y sobre una lomada, había una construcción a la que ellos denominaban de esa manera, pero yo no sabía de qué se trataba. La intriga iba a ser develada en el transcurso del paseo pues no tenía nada que ver con su vecino, el cementerio, como yo sospechaba y nunca me animé a preguntar.    

      Allí, en el matadero, se faenaban las vacas, que los carniceros nos ofrecían en sus negocios o acercaban a las casas del pueblo con su carro alto, acondicionado para el transporte de los cortes que las vecinas compraban.   
 
        Nada más parecido a un patíbulo: llegamos hasta el cementerio y cruzando unas alambradas trepamos la lomada para por fin llegar al lugar del sacrificio. En ese sitio había unos corrales donde se encerraban los animales que cada carnicero había aportado para el evento que ocurría una o dos veces por semana. De acuerdo a la demanda y los precios del día, entre los tres carniceros enviaban de cuatro a cinco reses a los corrales.

         Uno de ellos o su peón, a caballo, llegaba hasta el corral y enlazaba a uno de los  animales  ya  seleccionados  y  lo  llevaba  hasta  un  poste  clavado  en  una explanada. En esos momentos pude apreciar  que el lazo era  una cadena fina de  unos diez  metros de largo, que hábilmente manejada por el individuo a caballo, se ajustaba fuertemente al cogote de la vaquillona, hasta casi ahorcarla. Amarrada  junto al  poste, la   desorbitada  y babeante  vaca  mugía  y pateaba renegando de su futuro.

     Otro de los presentes, diestro con el cuchillo, era el encargado de matar al animal. Se acercaba al poste e introducía cuchillo y brazo una cuarta por debajo de esa cadena que rodeaba el cogote del vacuno. La certera puñalada a la altura de la arteria yugular, producía el desangrado del mismo. Regada la tierra con ese líquido rojo oscuro formaba charcos en los que el animal resbalaba y por fin caía con los estertores de la muerte.

       Entonces la vaca era arrastrada hacia un pequeño patio de baldosas donde se procedía a cuerearla y destriparla. Algunos perros se acercaban queriendo robar los garrones y cualquier otro desperdicio que el veterinario descartara. Los intestinos se lavaban en una tina y se limpiaban con abundante agua para que luego, un habilidoso, los trenzara en un santiamén.

       Desocupado el vientre del animal, se colgaba desde las patas traseras con un aparejo y con una sierra se lo partía al medio. Quedaban entonces cabeza, cuero, tripas, bofe, corazón,  hígado, riñones, chinchulines, etc. en una mesada de madera, y las medias reses pendiendo de un gancho, todo lo cual, previa revisión del profesional, iba rumbo al carromato  del carnicero.

         Las moscas zumbaban por doquier y los perros siempre conseguían algo para comer. Todo  debía hacerse en el menor tiempo posible, para lo cual ya otro animal estaba amarrado al poste por la cadena esperando a su matador. Y así,  en menos de  dos horas, los carniceros   volvían a sus casas para aprovisionar a sus clientes de los manjares de la buena carne.

     Con el tiempo aquello fue cambiando: la vaca se embretaba y era introducida con la ayuda de picanas a la nueva construcción azulejada donde los mismos expertos despostadores, con  birrete y delantal blanco, se hacían cargo del animal, que había sido desmayado por el certero golpe de una maza dado en el centro del cráneo.

       En otra oportunidad en que concurrí con los chicos al matadero vimos como mataban a una vaca gorda. Cuando la abrieron, dentro de su vientre encontraron un nonato: esa madre había sido sacrificada junto a su cría. Los carniceros se sorprendieron y nosotros también pues no es común que se maten a las vacas preñadas. De todas maneras dicen que esa carne del nonato es muy tierna, un delicioso manjar de paladares finos, pero no para mí.

   

    Phil, domingo 26 de mayo de 2002 19:01:05